Moje ulubione jedzonko

21.08.2010

Miałam ponarzekać. Ale ile można narzekać? Pomarudzę następnym razem może, a teraz postanowiłam pokazać się wam z innej strony. Od kuchni. Dosłownie. :)

Gdybym miała wybrać swoją ulubiona kuchnię byłby to dość duży problem, bo lubię bardzo wiele rzeczy z bardzo wielu państw, po dłuższym namyśle doszłam jednak do wniosku, że powinnam powiedzieć : kuchnia chińska. Tylko uwaga, nie mówię o pseudo-chińskich budkach stojących na rogu każdej większej ulicy i serwujących dania mogące wyżywić pięć osób z jednego pojemnika za 10 zł. Nie mówię, niektóre są nawet smaczne, nie we wszystkich lepiej od razu dzwonić po pogotowie i na pewno są pomocne jak ktoś jest w potrzebie zjedzenia czegoś szybko. Ale nie oszukujmy się – to nie jest prawdziwa kuchnia chińska, choćby z tego względu, że nie wszystko co chińskie musi smakować pięcioma smakami albo słodko – kwaśno. Jeśli ktoś ma wątpliwości, czy jest w chińskim barze, niech sprawdzi, co jest na początku jadłospisu. Jeśli sajgonki – to atlas w rękę i już wiemy, gdzie jesteśmy, cytuję za Wikipedią „ Ho Chi Minh (wymowa: ho ci min; wiet. Thành Phố Hồ Chí Minh), dawniej Sajgon (wietn. Sài Gòn) – miasto na południu Wietnamu na zachodnim brzegu rzeki Sajgon, 6,65 mln mieszkańców (2007), w latach 1954-1975 było stolicą Republiki Wietnamu.” Chiny mają kuchnię zróżnicowaną na regiony, mi najbardziej odpowiada Kanton, a jak ktoś lubi ostro, to dobrze poczuje się przy daniach z Syczuanu. Najsłynniejszy jest chyba jednak Pekin, ze względu na kaczkę po pekińsku. Dla mnie bardzo atrakcyjny jest smak i przede wszystkim charakterystyczny zapach, oleju sezamowego, używanego na koniec gotowania do wielu potraw. Wykorzystuje się go też do masażu i jest to niezapomniane przeżycie. To teraz mały przegląd moich ulubionych chińskich dań. Chow-mein, czyli chrupiący smażony makaron sojowy, z pysznym sosem zawierającym między innymi pędy bambusa, grzyby mu-err, dymkę, i na przykład owoce morza. Krab z warzywami, ryba w słodko-kwaśnym sosie abo duszona z czarną fasolą, krewetki w cieście lub duszone z imbirem, duszone grzyby shao-nan-bai, kapusta pekińska z chilli, zupa rybna z pierożkami albo z grzybami, krokieciki nadziewane warzywami, jajecznica z krewetkami (na śniadanko na przykład ;) ), smażony ryż z rybą i warzywami i tofu w pięciuset chyba odmianach: z rybą, duszone z fasolą, z solonym bambusem, z marynowanymi warzywami, nadziewane warzywami lub owocami morza, w zupie z krabami i grzybami, smażone z kawałkami ryby lub krewetkami i wiele wiele innych. Mam nawet przepis jak zrobić domowe tofu, jakby ktoś chciał, bo dziś mam dla was inny przepis. Ale to za chwilę. Dla miłośników mięsa polecam kaczkę po pekińsku, która dostaje się „w częściach” i samemu sobie składa: naleśnik, mięso, dymka, sos itd. (a propos, taka kaczkę suszy się, piecze się w piecu węglowym, smaruje i w ogóle jest to mocno skomplikowane), wołowinę na gorącym półmisku, która skwierczy podawana na stół, żeberka w miodzie albo skrzydełka kurczaka z przepiórczymi jajami. Na deser: naleśniki z daktylami, kandyzowane banany, ciasto ryżowe „osiem wspaniałości”, albo – bardziej egzotycznie, korzeń lotosu z kandyzowanymi wiśniami. ;) Do popijania – oczywiście herbata: czarna, zielona, sencha, a może jaśminowa? A teraz obiecany przepis: „Pokusa Buddy”. Składniki: płetwa rekina, uszy morskie, przegrzebki, mięso głuszca, kurczak, chińskie grzyby bambusowe, pochrzyn, nieszpułki, wino, dymka, sos sojowy. Reszta jak dacie znać, że składniki kupione i czas zarezerwowany – gotuje się to koło tygodnia. ;)

Na drugim miejscu, po namyśle, kuchnia grecka. Będąc w Grecji miałam okazję spróbować wielu rzeczy, nasza przewodniczka, oprócz ogromnej wiedzy i talentu do opowiadania, miała też niepohamowaną potrzebę pokazywania nam, gdzie można zjeść coś dobrego. Znała chyba wszystkie knajpy w Grecji i wiedziała, czego warto spróbować w danym lokalu. Przez nią przytyłam ładnych parę kilo, ale wrażenia rekompensowały wszystko. Najbardziej chyba lubię greckie przystawki i fakt, że jak zrobi się tego większą ilość to może służyć za cały obiad. Liście winogron nadziewane ryżem, smażony ser, smażone kulki z cukini, ryby lub ziemniaków, małże z czosnkiem i pomidorami, duszone cebulki, krążki z kalmara, pasta z bakłażana, bakłażan smażony z czosnkiem, nadziewana  fetą ostra papryka, tzatziki (czyli dip ogórkowy), zapiekane z jajkiem ziemniaki,  a przede wszystkim ośmiorniczki w oliwie z ziołami – i właściwie człowiek już jest najedzony, bo to cała uczta. Do tego obowiązkowo sałatka, która my nazywamy grecką, a oni wiejską: pomidory, ogórki, papryka, cebula, oliwki, ser feta plus zioła, ocet winny i oliwa, tak to naprawdę powinno wyglądać, żadnej sałaty lodowej, ogórków kiszonych i bóg wie czego jeszcze, co czasem restauracje próbują dodawać. Poza tym, nie ukrywajmy, ich oliwki, a to co można kupić u nas to jest jednak spora różnica... Potem można zjeść zupę rybną z grzankami, albo cebulową z serem, a następnie zapiekankę makaronową z bakłażanem, nadziewane papryki, cukinie lub bakłażany, krewetki w sosie pomidorowym zapiekane z serem, rybę ze szpinakiem, homara z warzywami albo zawijanki z soli. Na deser ciasto orzechowe albo baklava – śmieszne, bardzo słodkie ciasto z orzechami, migdałami, cynamonem, a jeśli ktoś woli coś lżejszego – jogurt z kwaśną konfiturą wiśniową. Do popicia może być greckie wino, retzina, albo coś z Achaia Claus (wytwórni wina z regionu Achaia na Peloponezie), nawet można kupić w Polsce. Jest też anyżkowy w smaku, dla mnie za mocny, alkohol ouzo, i charakterystyczna grecka kawa, której smak zmienia się w zależności od proporcji kawy i cukru i czasu gotowania – dla wielbicieli tego napoju.

Na trzecim miejscu chyba jednak postawię Włochy. Kojarzą mi się z wizytą w restauracji w Mediolanie, kiedy jak już zjadłam przystawki, to nie miałam najmniejszej ochoty na nic więcej, tyle tego było, a także z taką restauracją we Florencji, gdzie nie było jadłospisu, tylko mówiło się kelnerowi co się chce. Było śmiesznie, bo ja włoskiego znam pięć słów, ale dałam rade powiedzieć papa al pomodoro, spaghetti con frutti di mare i gelato. I to jest w skrócie to co najbardziej lubię po włosku: zupę pomidorową „dla biednych” na starym (podobno) chlebie i spaghetti z owocami morza. Lodów już nie bardzo, ale myślałam wtedy nie tylko o sobie. ;) Poza tym risotto z warzywami,  pyszny ser  mozarella z pomidorami i świeżą bazylią, ser gorgonzola, suszone na słońcu pomidory w oliwie i pieczone bakłażany z czosnkiem i oliwą, które potem nakłada się na bagietkę pokrytą serem, dorzuca pomidora i jest niebo w gębie. Nie mam też nic przeciwko ich mieszance sałat z dodatkiem rukoli z sosem vinegret. Na deser panetone – wielka drożdżowa babka z bakaliami, niepowtarzalnie puszysta i smaczna. Niektórzy bardzo sobie cenią smak włoskich lodów, mnie nie odpowiadał, ale zdaję sobie sprawę, że jestem w zdecydowanej mniejszości.  Jeśli chodzi o napoje, to kojarzy mi się przede wszystkim woda, niby mineralna, choć podejrzewam, że pochodziła z najbliższej rzeki. Ale orzeźwiała wspaniale. No i są oczywiście pyszne włoskie wina, a dla miłośników mocnych wrażeń – grappa, destylat przefermentowanych wytłoków i pestek winogron (często odpadów z procesu produkcji wina), przeźroczysty, o charakterystycznym smaku oraz intensywnym zapachu – po prostu bimber. ;)

Nie byłoby to prawdą, gdybym powiedziała, że na czwartym miejscu jest Japonia. Przede wszystkim dlatego, że nigdy tam nie byłam, a po drugie, ze mimo wszystko nie miałam okazji spróbować zbyt wielu dań z tego regionu. Ale poświęcę tej kuchni oddzielny fragment, ze względu na ... no właśnie, co myślimy mówiąc „Japonia”? Japonia to przede wszystkim skojarzenie z sushi i nie będę oryginalna – ja też sushi bardzo lubię. Nigiri sushi, czyli ręcznie formowane, jakie najczęściej spotyka się  w barach, z łososiem surowym, wędzonym lub podpiekanym albo z  krewetką jest naprawdę bardzo smaczne.  Maki sushi to ryż zawijany w płat wodorostu z różnymi pysznymi rzeczami w środku, takimi jak ogórek surowy, awokado, marynowane śliwki umeboshi plus oczywiście ryby i owoce morza. Do tego ostra pasa wasabi i marynowany imbir na przegryzkę. Pochwalę się – ten rodzaj kiedyś z koleżanką przygotowałyśmy same w domu i wyszło naprawdę dobrze! :) Sakamaki to też takie właśnie rolki, tylko że zwijane odwrotnie, czyli wodorost jest w środku, a ryż na wierzchu, a temaki to wodorost zwinięty w rożek i wypełniony podobnym sushi-nadzieniem. Smakuje mi też sashimi, czyli kawałki surowych ryb i owoców morza, podawane z sosem sojowym i wasabi, ale tu jestem bardziej wybredna – łosoś, langusta ewentualnie tuńczyk. Lubię też charakterystyczny smak zupy miso gotowanej na paście sojowej miso i zupy udon, z grubymi nitkami makaronu i krewetką. Poza tym jeszcze okonomijaki, czyli rodzaj placków z dodatkiem kapusty, cebuli i kiełków. Zawsze podobało mi się, jak powierzchnia placka falowała przy podaniu – często posypuje się je wiórkami suszonej ryby lub krewetek, które ruszają się pod wpływem ciepła placka. Do picia – japońska zielona herbata, lub jeśli ktoś lubi mocne alkohole – sake.

A teraz mix dań z różnych części świata. Z Hiszpanii uwielbiam paellę z owocami morza. Pamiętam taką ogromną patelnię, na której mistrz ceremonii przygotowywał danie, a wszyscy go obserwowali, dopiero kiedy powiedział, że gotowe, można było podchodzić i talerzem i nakładał taką ogromną chochlą. Kiedy podeszłam trzeci raz chyba się zorientował, ąe wyjątkowo mi smakuje i dostałam na czubek mojej góry ryżowej jeszcze taką olbrzymią krewetkę. :) Z Meksyku - gaspacho, czyli krem z pomidorów z dodatkiem innych warzyw, na zimno – wspaniały na lato, i chilli con carne, tyle że ja je robię z soją, a nie wołowiną. Kuchnia żydowska to dla mnie cymes, czyli marchewka na słodko. Z Francji najbardziej smakuje mi zupa cebulowa i sałatka nicejska, z tuńczykiem i anchovis. Kuchnia indyjska ma do zaoferowania dużo ciekawych, dość ostrych zazwyczaj dań, lubię pakorę (smażone warzywa w cieście), alu koftę (kulki warzywne w sosie) i szafranowy ryż. W kuchni angielskiej smakowały mi ich śniadania, z jajkami, pieczonymi pomidorami, pieczarkami i tostami (choć przyznam, że po dwu tygodniach ma się już ich serdecznie dość), a przebojem są jacket potatoes – olbrzymie pieczone ziemniaki z farszem (ser biały lub żółty, sałatka coleslow i inne), najlepsze na Covent Garden w Londynie. Do picia oczywiście herbata z mlekiem. Nie protestować proszę – jest to całkiem smaczne. A jeśli coś mocniejszego – no to polecam czerwone piwo – bardzo mi smakowało, albo coś, z czego lubię tylko zapach - whisky, na przykład Cardhu lub Oban.

A co z Polską? Grzyby, grzyby, grzyby... zupa grzybowa, grzyby duszone z cebulą, pierogi z kapustą i grzybami, sos grzybowy, grzyby marynowane, smażone kanie i kurki lub prawdziwki na maśle.  Poza tym – kiszone ogórki, surówka z kiszonej kapusty, prawdziwy chleb na zakwasie ( teraz już właściwie tylko do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością) z masłem ( a nie czymś udającym masło), oscypek na ciepło, smażony karp według przepisu mojej babci, kotlety ze śledzi, zupa z dyni, grochówka z majerankiem, rzodkiewki ze śmietaną, domowy makowiec, zsiadłe mleko, maślanka i kompot z suszonych owoców. No i niektórzy twierdzą, że polska wódka nie ma na świecie równych sobie – ja nie pijam, więc się nie znam, ale plotkę mogę powtórzyć. ;)

No to smacznego!