Liście kontra ziarna

29.10.2010

Zauważyłam pewnego pięknego dnia, że wśród emotikonów na komunikatorze gg panuje pewna dyskryminacja. W napojach. Otóż, jest kawa – nie ma herbaty. Po prostu skandal. Dlaczegóż to kawa jest lepsza ( i czy jest) od herbaty? Postanowiłam zgłębić historię, rodzaje, sposoby przyrządzania i wartości obu tych napojów, w celu odpowiedzi na odwieczne pytanie „kawa czy herbata”, czyli „o wyższości świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkiejnocy”.
Herbata – ta nazwa określa zarówno napar jak i grupę roślin należących do rodzaju Camellia. Rośliny uprawiane są w wielu krajach strefy zwrotnikowej, w Azji, ale również poza nią. Polska nazwa herbata pochodzi od łacińskiego herba thea. Napar przyrządza się z pączków i liści, po odpowiednim ich przygotowaniu. Nazwą herbaty określa się też czasem napary z ziół, np. herbata rumiankowa czy Yerba Mate (wysuszone liście ostrokrzewu paragwajskiego), ale nie mają one nic wspólnego z herbata i tak naprawdę noszą tą nazwę niesłusznie.
Początki herbaty, według jednej z legend, sięgają 2737 roku p.n.e., w którym chiński cesarz Shennong przypadkowo zaparzył pierwszy napar z liści herbaty. Chińczycy znali herbatę od dawna, jednak pierwsze zapiski na jej temat pochodzą dopiero z VIII wieku p.n.e. kiedy  chiński poeta Lu Yu napisał „Świętą księgę herbaty”, zawierającą opis krzewu herbacianego, narzędzi do zbioru i selekcji liści, przyborów do ceremonii przyrządzania i picia herbaty. Zawierała również spis plantacji i wielbicieli tego napoju. Dopiero ok. 803 roku n.e. herbata trafiła do Japonii za sprawą mnicha  Dengyo Daishi. Kultura związana z piciem herbaty rozwinęła się w ceremonię picia herbaty, która związana jest z ascetyczną filozofią i estetyką buddyzmu zen, zwana Cha-no-yu, Drogą Herbaty, która do dzisiaj kultywowana jest w tym kraju. Obrzędy chińskie natomiast, dużo starsze przecież od japońskich, związane są  z taoizmem i konfucjanizmem oraz wierzeniami i praktykami różnych ludów zamieszkujących kontynentalne Chiny. Ulegały one na przestrzeni wieków silnej regionalizacji i dziś w całych Chinach można napotkać rozliczne ceremonie picia herbaty charakterystyczne dla różnych mniejszości narodowych. Herbata w Chinach stanowi nawet kluczowy element tradycyjnych chińskich zaślubin.
W Mongolii w XIX wieku i w początkach XX wieku kostki prasowanej herbaty zielonej były najpopularniejszym środkiem płatniczym, zwłaszcza poza głównymi centrami administracyjnymi. Pierwsze w Zachodniej Europie informacje o herbacie pochodzą z końca XVI wieku z księgi „Historia Indii” spisanej przez jezuitę  J.P. Maffei. Po nim, znacznie większy zakres informacji podał polski misjonarz, podróżnik i przyrodnik Michał Boym. Do Europy herbatę przywieźli Holendrzy na początku XVII wieku. Do Anglii herbata trafiła w 1658 za sprawą kupca Thomasa Garrawaya i zadomowiła sie tam tak dobrze, że five o'clock tea stała się znakiem rozpoznawczym Anglików. W 1618 herbata pojawiła się w Rosji jako dar cesarza Chin dla cara Michała I Romanowa. W Polsce natomiast pierwsze  wzmianki o herbacie pojawiają się w liście króla Jana Kazimierza do żony.  Początkowo była traktowana jako ziele lecznicze. Zwyczaj picia herbaty rozpowszechnił sie głównie dzięki dobrym układom handlowym Polski z Anglią. Najpierw pity był głównie na dworze królewskim ze względu na wysoką cenę, potem na dworach magnackich, szlacheckich i w domach mieszczan, a w XIX wieku wojska rosyjskie przywiozły do Polski samowary, co przyczyniło się do dalszego upowszechnienia napoju.
Istnieje wiele rodzajów herbaty. Najpopularniejsza jest herbata czarna, którą otrzymuje się w wyniku aż czterech procesów – więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Legenda głosi, iż czarna herbata powstała przypadkowo, w wyniku zmoknięcia (powodującego fermentację) ładunku zielonej herbaty, przewożonej do Anglii. Dzieli się ją na kategorie w zależności od surowca: liście małe z górnej części krzewu, te same liście ale łamane mechanicznie, duże liście z dolnej części krzewu i tzw pył herbaciany, najgorszy rodzaj surowca, który używany jest do produkcji herbaty ekspresowej. Niektórzy nazywają ten rodzaj „zmiotkami z pokładu”, niesmaczne, ale obrazowe. Najbardziej popularne gatunki czarnej herbaty to assam, yunnan, darjeeling i ceylon.
Zielona herbata różni się od czarnej tym, że nie jest poddawana fermentacji, tylko  natychmiast po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu przechowuje ona więcej cennych składników i jest też delikatniejsza w smaku od czarnych herbat. Najbardziej popularne gatunki zielonej herbaty to genmaicha, gunpowder i  sencha.
Herbata biała powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Zebranie takich pączków możliwe jest jedynie na wiosnę. Krzewy, z których powstać ma biała herbata, są czasami dodatkowo chronione przed słońcem. Pączki następnie więdną i są suszone. Herbata ta produkowana jest głównie w Chinach, ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu jasnosłomkowy kolor. Jest to jeden z najdroższych rodzajów herbaty. Podobna do niej jest herbata żółta, przy produkcji której pozwala się pączkom na dłuższe schnięcie, co zmienia kolor naparu na zielonkawo- żółty i zmienia jej smak. Herbaty żółte są obecnie uznawane za najszlachetniejszy rodzaj herbat.
Pu-erh jest herbatą czerwoną, która przechodzi dodatkowy proces fermentacji i leżakowania. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. O ile herbatę pozostałych rodzajów przechowuje się nie dłużej niż rok, o tyle herbata pu-erh może leżeć nawet 50 lat. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny zapach i smak. Uważana jest za herbatę mającą bardzo korzystny wpływ na zdrowie.
Herbata ulung, produkowana oprócz Chin jeszcze na Tajwanie, ma dość skomplikowany proces przygotowania. Liście należy zebrać w ściśle określonym momencie, a zaraz po zebraniu, liście pozostawiane są na słońcu. Kiedy zwiędną, zbiera się je i wytrząsa w bambusowych koszach w celu obtarcia brzegów liści. Czynności te (więdnięcie i wytrząsanie) powtarza się kilkakrotnie na przemian, do momentu, kiedy liście zyskają kolor żółtawy. Wtedy poddaje się je lekkiej fermentacji (12-15% fermentacji zwykłej)i procesowi palenia. Cechą charakterystyczna tej herbaty jest to, że jej liście nigdy nie są połamane przez skręcanie, są zawsze całe.
Mamy jeszcze herbaty aromatyzowane, które powstają przez mieszanie dodatkowych aromatów z liśćmi herbat – zielonej, czarnej, pu-erh, lub ulung. Czynność tę wykonuje się tuż przed pakowaniem, czyli po dokonaniu się wszystkich procesów związanych z produkcją herbaty. Najczęściej do herbat dodaje się płatki kwiatów (róży, jaśminu) lub owocowych esencji zapachowych. Najbardziej popularny gatunek herbaty aromatyzowanej to Earl Grey.
Ostatni rodzaj herbaty to herbaty prasowane, pochodzące z Japonii, w  w formie twardych kulek, płytek, niewielkich kostek, kulek, gniazd lub miseczek. Wytwarza się je  wystawiając liście pod działanie pary, następnie prasując je i dopiero wtedy poddając suszeniu. Po zalaniu wodą rozwijają się.
Jeśli chodzi o przyrządzanie, czarną herbatę powinno się zalewać wrzątkiem i zaparzać 3-5minut, po tym czasie herbata traci pobudzające właściwości ponieważ uwalnia się w niej tanina, a dodatkowo robi się gorzka. Herbatę zieloną należy zalewać wodą o temperaturze od 60°C do 80°C w zależności od rodzaju herbaty i z tego samego powodu co czarną zaparzać do trzech minut. Co ciekawe, te same liście można zaparzać nawet trzy razy, a najwartościowsze jest parzenie drugie, tak naprawdę smakosze tego rodzaju herbaty pierwsze parzenie wylewają. Białą herbatę parzyć można trzykrotnie, powinno się to robić wodą o temperaturze 85°C. Należy ją parzyć ok. 5–7 min, wtedy biała herbata zachowuje najlepsze wartości smakowe. Żółtą herbatę parzy się tylko raz, a temperatura powinna wynosić 90°C. Parzenie trwa 3 minuty. Herbatę  typu ulung  parzy się w temperaturze 90°C przez 3–4 minuty. Jako że można ją parzyć nawet do czterech razy, to trzeci i czwarty napar można zostawić nawet na około 5–6 minut aby "wycisnąć" z nich cały aromat.  Ponieważ herbata tego typu to po prostu całe ususzone i zrolowane liście, aby oddała cały swój aromat, powinna być parzona w dużych dzbankach, aby liście mogły się rozwinąć. Parzenie herbaty czerwonej trwa 3 minuty i odbywa się w temperaturze 90–100°C. Może być parzona wielokrotnie, bo w każdym kolejnym parzeniu oddaje do naparu inne dobroczynne substancje.
Parzenie herbaty różni się też w różnych krajach i regionach, przykładów można byłoby podać mnóstwo.  W Mongolii tradycyjnie herbatę sporządza się gotując prasowaną zieloną herbatę w mleku (bez wody), dodając masło lub łój barani oraz mąkę i sól. Tybetańczycy herbatę zieloną gotują w wodzie, ale z dużym dodatkiem mleka, jajka, soli a następnie ubijają w beczce do jednorodnej konsystencji. W Turcji mały imbryk z ususzonymi listkami stawia się na większym z wodą, który jest podgrzewany. Kiedy zaczyna wrzeć, zalewa się napar, uzupełnia ubytek wody w dolnym czajniku i jeszcze raz zagotowuje wodę. Do szklanki wlewa się najpierw esencję z górnego naczynia, potem dolewa wodę z dolnego. Przygotowanie  herbaty po angielsku należy rozpocząć od wyparzenia wrzątkiem czajniczka. Po jego osuszeniu wsypujemy herbatę, zalewamy wodą i stawiamy na kuchence, po czym dopełniamy wrzątkiem. Następnie należy ogrzać filiżanki, wlać mleko, a potem dopiero herbatę. Rosjanie zaparzają herbatę w samowarze (esencja w górnym dzbanuszku, woda w dolnym), wlewają esencję do szklanek i dopełniają wrzątkiem. Zwyczaj każe zamiast słodzić herbatę, wziąć do ust kostkę cukru i popijać napar drobnymi łykami.
Teraz trochę chemii. Herbata zawiera znaczne ilości katechin, głównie epikatechinę, epigallokatechinę, galusan epikatechiny i galusan epigallokatechiny – są to związki spełniające rolę przeciwutleniaczy. W świeżo zebranych liściach zawartość tych związków może dochodzić do 30% suchej masy. Najwyższe stężenie katechin występuje w herbacie białej i zielonej, czarna zawiera mniej związków z tej grupy gdyż ulegają one rozkładowi podczas procesu fermentacji. Herbata zawiera także taniny, teaninę, znaczne ilości jonów fluorkowych oraz alkaloidy purynowe, jak kofeina, teobromina oraz teofilina. Jest też bogata w niektóre witaminy: A, B1, B2, C, E i K.
Pozytywne działanie herbaty to przede wszystkim orzeźwienie i pobudzenie. Napar herbaciany reguluje procesy trawienne. Posiada właściwości bakteriobójcze i jest doskonałym lekiem w przypadku biegunki. Ponadto wykazuje słabe właściwości moczopędne, a pity systematycznie, lecz z umiarem (nie więcej niż 3 szklanki w ciągu dnia) zapobiega powstawaniu kamicy. Usuwa uczucie zmęczenia, ból głowy, pobudza i aktywizuje do pracy umysłowej, przede wszystkim dzięki temu, iż rozszerza naczynia krwionośne mózgu, powodując jego lepsze ukrwienie i dotlenienie. Herbata z cytryną i miodem jest środkiem napotnym wskazanym w przeziębieniu. Zawierając dużo przeciwutleniaczy przyczynia się oczywiście do usuwania wolnych rodników z organizmu. Jeśli chodzi o wpływ negatywny to przede wszystkim wiąże się on z wysoką zawartością szkodliwego fluoru i glinu w herbatach fermentowanych. Są to pierwiastki, które dodatkowo w takim połączeniu mogą przyczyniać się do zmian nowotworowych. Negatywne skutki może wywoływać u niektórych osób zawarta w herbacie teina (czyli kofeina), która na przykład osłabia pamięć i zwiększa uczucie niepokoju i lęku. Zawarte w herbacie szczawiany mogą przy większym spożyciu prowadzić do uszkodzenia nerek. Stałe picie większych ilości bardzo mocnej herbaty może powodować wysuszanie skóry.
To by było na tyle. Że co, że o kawie nie było? Sorry, taka zmyłka mała. Ja nie lubię kawy, więc o kawie nie będzie. Jak ktoś z Was jest smakoszem i wielbicielem kawy to proszę bardzo – można mnie spróbować przekonać w komentarzu. Smacznego.